Главная · Кухня и суббота
Кухня и суббота
Стол здесь не столько про еду, сколько про то, кто за ним сидит. Суббота начинается вечером в пятницу со свечей, а в остальные дни хозяйки просто много и хорошо готовят.
Кухня
Что это за еда
Кухня горских евреев выросла на стыке кавказской и персидской традиций: тесто, баранина, зелень, орехи, гранат и очень много чая. Названия блюд знакомы любому, кто был на Кавказе, но у каждой семьи свои пропорции и свои обязательные подробности.
Хинкал
Крупные куски теста, сваренные вместе с мясом, и бульон к ним. Едят руками, макая в бульон и соус.
Чуду
Тонкая лепёшка на сухой сковороде с начинкой из мяса и зелени или из творога и трав. Главное блюдо для гостя.
Курзе
Пельмени с защипами, похожие на косичку. Начинка — мясо с луком, иногда с курдючным жиром.
Кутабы
Тонкие полумесяцы с мясом, зеленью или сыром, со смальцем или сливочным маслом сверху.
Долма
Мясной фарш с рисом в виноградных листьях — блюдо, которое в этих местах готовят почти в каждом доме.
Рис с сухофруктами
Праздничный вариант плова: курага, изюм, орехи. Ставится на стол, когда собираются гости.
Шашлык и мясо
Баранина на углях — самая простая и самая частая еда на выезде. К ней всегда лук, зелень и лаваш.
Чай и сладкое
Чёрный чай в стаканах, домашнее варенье из грецких орехов, мёд, гранат. Разговор здесь редко идёт без чая.
Шаббат
Субботний стол
Суббота начинается вечером в пятницу. В доме зажигают свечи, на стол ставят халы, рыбу и курицу, а главное блюдо томится с вечера — в субботу готовить нельзя, поэтому оно ждёт на плите до обеда. Утром идут в синагогу, потом садятся за стол.
Дальше начинается то, о чём не напишешь одной строкой: каждая семья держится своих рецептов и своих названий. Мы не приводим здесь ни одного рецепта как «тот самый» — на месте спросите и попробуйте сами.
Для поездки отсюда следует одно практическое правило: суббота — не время для экскурсии. В синагоге идут службы, в семьях — своя жизнь. Договоривайтесь о визите на будний день.
Год
Праздники
Даты всех праздников, кроме субботы, идут по лунному календарю и каждый год смещаются. Точные числа уточняйте у общины накануне поездки.
Суббота
Каждую неделю, с вечера пятницы до вечера субботы.
Песах, Пурим — конец зимы и весна
Самые шумные праздники года: застолья, чтение и много гостей.
Рош ха-Шана и Йом Кипур — осень
Новый год и день поста. В синагогах в это время людно с раннего утра.
Ханука — зима
Восемь дней огней; в домах и у общины зажигают свечи.
Кухня
Что готовят и как
Хинкал
Тесто: 3 стакана муки, 1 стакан воды или кефира, щепотка соли и половина чайной ложки соды. Раскатать, нарезать квадратами, варить 15–20 минут в подсоленной воде. Отдельно — баранина или говядина кусками, 1,5 часа на медленном огне, обязательно с косточкой.
Ключ к вкусу — соус: сметана или мацони с чесноком и грецкими орехами, растёртыми с солью.
Чуду
Тесто: 2,5 стакана муки, 1 стакан воды, соль, ложка масла — оно должно быть мягким. Начинки: мелко рубленая зелень с луком и маслом; тыква с луком; картофель с луком; творог. Жарят на сухой сковороде по 3–4 минуты с каждой стороны, потом смазывают маслом.
На рынке в Дербенте чуду делают при вас — как раз на такой сухой плите.
Словарь блюд
- · Холинчеи — блюдо из зелени и мяса, залитое яйцом.
- · Бузбаш — мясной суп с горохом.
- · Буьлме — блюдечко к чаю.
- · Огъодеи — столовый сорт винограда.
Названия и переводы — из словаря джуури juhuri.ru (проект СТМЭГИ).
Суббота
Пятничный ужин в поездке
Суббота начинается с вечера пятницы: свечи, вино и хлеб. В поездке это делается проще, чем кажется, если понимать, что купить заранее.
Что купить на рынке
- · Хлеб — обычный круглый или лаваш, если халу взять негде.
- · Свечи. В пятницу их продают в хозяйственных и продуктовых лавках, в Губе и Дербенте не проблема.
- · Вино или виноградный сок — по традиции сок тоже подходит.
- · Зелень, орехи, сыр, сухофрукты, рыба — из этого собирается стол без готовки.
Что уточнить заранее
- · Время зажигания свечей зависит от города и недели: оно указано в еврейском календаре на нужную дату, зимой это около четырёх часов дня, летом — около восьми вечера.
- · В гостинице спросите, можно ли поставить свечи: где-то это запрещено правилами пожарной безопасности.
- · Если вы в общине — просто спросите, где и во сколько собираются. Это самый простой путь.
Рынок
Что привезти с собой
Это не список магазинов — мы не получаем денег за упоминания. Это то, чем эти места действительно известны; конкретные лавки и мастерские уточняем вместе с местными.
Ковры
Губа — один из старых центров азербайджанского ковроткачества; местную школу узнают по плотному узору.
Губинские яблоки
Окрестности Губы — садовый край; осенью яблоки продают прямо вдоль дорог.
Орехи, мёд, урбеч
Дагестанские рынки: грецкий орех, курага, горный мёд и густая масса из орехов — урбеч.
Чай и сладости
Домашнее варенье, особенно из грецких орехов, — обычный подарок в этих местах.